失敗しない天ぷらの法則

天ぷらの成否は、3つの要素で決まる。「種（具材）」「衣」「油」である。

結論から言えば、種（具材）の優劣は天ぷらの出来不出来にほとんど関係しない。自分の好きなものを選べば十分だ。勝負を分けるのは、残る2つの要素 ──「衣」と「油」のコントロールである。

まず、衣で失敗しないための確実なアプローチは、専門家集団により高度に設計された結晶とも言える市販の天ぷら粉に頼ることだ。定番の「昭和 おいしく揚がる魔法の天ぷら粉」をはじめ、「昭和 天ぷら粉黄金」や「日清 コツのいらない天ぷら粉 揚げ上手」が優れた選択肢となる。

重要なのは、独自の解釈や余計なアレンジを加えず、パッケージの裏に記載されたレシピ（加水量と温度）を厳格に守ることだ。小麦粉と卵から自作する手法とは異なり、科学的にグルテンの発生が抑えられており、誰が作ってもさっくりと仕上がり、冷めても重くならない。無茶なことをせず、出来合いのテクノロジーを忠実に使いこなすことこそが、最も安価で合理的かつ確実な道である。

次に、揚げ油の選択である。間違いないのは、生の胡麻を焙煎せずに圧搾した、クセのない「太白胡麻油」を選ぶことだ。「九鬼 太白純正胡麻油」や「マルホン 太白胡麻油」がその代表格といえる。

同じ胡麻油でも、焙煎された香り高いものや「金白純正胡麻油」や「天麩羅胡麻油」のような主張の強い製品は好みが分かれるだろう。まずはクセのない太白胡麻油を100％で使用するのが望ましい。他種の油とブレンドなどせず、太白胡麻油単体で揚げることで、天ぷらは驚くほど軽やかでふんわりと仕上がり、胃にもたれることもない。

汎用油に比べて初期投資はやや張るものの、太白胡麻油は酸化安定性に優れており、熱による傷み（劣化）が非常に遅い。そのため、濾過を挟めば数回にわたって繰り返し使用でき、トータルで見れば極めて経済的でもある。