天ぷらの味は、3つの要素で決まる。まずは、天ぷらの種である野菜や魚などである。2つ目が、天ぷらの衣である。そして最後が天ぷら油だ。天ぷらの種は自分の好きなものを選べば良い。はっきりいって、天ぷらの出来不出来にはあまり関係ない。出来を決めているのは2つ目と3つ目、天ぷらの衣と油だ。
衣で失敗しないためには、天ぷら粉は「昭和 おいしく揚がる魔法の天ぷら粉」を使うのが一番だ。あるいは、「昭和 天ぷら粉黄金」や「日清 コツのいらない天ぷら粉 揚げ上手」でもいいと思う。とにかく天ぷら粉を使うことが大切で、余計なアレンジは加えないで、パッケージの裏に書かれているレシピを忠実に守れば美味しくできる。小麦粉と卵を使うのと違って、さっくりして、冷めても重くならないので、無理せず出来合いの「天ぷら粉」を使うのが安くて楽で美味しい。
揚げ油で間違いないのは、クセのない低温圧搾法で搾った太白ごま油を使うことだ。「九鬼 太白純正胡麻油」か「マルホン 太白胡麻油」が定番だと思う。九鬼からは「天麩羅胡麻油」や「金白純正胡麻油」というものも売られていて、こちらはちょっと香りと味が強いので好みが分かれると思う。個人的には「九鬼 太白純正胡麻油」が好きだ。太白ごま油を使うと、天ぷらが軽やかでふんわりとして、胃にもたれない。香り付けに使う焙煎ごま油とは違うので、ほかの油と混ぜてはだめで、太白ごま油100％で揚げるのが大切だ。ごま油は少し高いのだけど、ほかの油と比べて傷にみくいので何度か使えて実は経済的だと思う。